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日志

 
 

【引用】鸡鸭的16种做法  

2010-12-29 19:11:07|  分类: 存--引用篇 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自雨巷彷徨《鸡鸭的16种做法》
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原文地址:鸡鸭的16种做法    原文作者:雨巷彷徨
 
原文地址:鸡鸭的16种做法    原文作者:cqjszxwxz
  

1:啤酒鸭­

  材料:鸭一只剁小块,干辣椒,姜片,蒜辩,葱,八角,花椒,陈皮,桂叶。 ­

  调味料:啤酒一罐,酱油两大匙,盐/味精各少许,红油一大匙。­

  做法 :锅内一大匙油烧热将鸭块爆出油后捞起。锅内留一大匙油将蒜瓣,干辣椒,姜片爆香,放回鸭块,倒入啤酒,放花椒,八角,陈皮,桂叶,加盐/酱油/葱,烧开后转小火,上盖焖煮45分钟,淋上红油拌均即可。香辣醒胃,丰腴浓郁,汤汁拌饭捞面一流。­

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2:红糟鸭 ­

  材料 :鸭半只剁块,笋切片,葱段,姜片,蒜片。 ­

  调味料 :红糟两大匙,酱油一大匙,蜂蜜一大匙,米酒一大匙,味精少许,清水两饭碗。­

  做法 :一大匙油烧热,放进鸭块爆出油后捞起备用。锅里留一大匙油,放葱段,姜片,蒜片爆香,放回鸭块,加米酒拌炒片刻,加入笋片,注入清水烧开后上盖,转小火焖煮30分钟,加入其它调味料,转大火烧煮至汤汁收至小半碗即可。香嫩丰腴,下酒送饭两相宜!­

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3:清补凉鸡汤 ­

  材料 :鸡一只切块,清补凉1包(莲子,百合,芡实,淮山,薏米,玉竹,桂元肉). ­

  做法 :我不太喜欢浑浊的鸡汤,所以采用隔水清炖。炖锅里注入四饭碗水加一包"清补凉"和鸡块,一大匙料酒,放进锅里隔水一旺火炖30分钟,转小火继续炖90分钟,加少许盐/味精调味即可。­

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4:鸡腿青口粉丝煲 ­

  材料 :鸡腿两支切块,纽西兰青口八只(入滚水快速烫过),粉丝一把(泡软),虾米/干辣椒/青辣椒/甜椒/姜片/蒜片/葱段各少许。 ­

  调味料 :蠔油一大匙,酱油半大匙,辣酱半大匙,糖一茶匙,味精少许,料酒一大匙,香醋半茶匙,高汤一饭碗。 ­

  做法 :两大匙油烧热,放进虾米/干辣椒/青辣椒/甜椒/姜片/蒜片/葱段爆香,加鸡块,泼料酒后翻炒片刻,注入高汤烧开。放入其它调味料烧煮至汤汁即将收干,加青口拌炒均匀即可。­

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5:香气四溢-红糟鸡 ­

  红糟是闽南菜里很有特色的调味料,故乡厦门和福州的料理经常用得到,它具有无以伦比的香气。 ­

  材料 :鸡腿三枝切块,姜数片,葱花少许。 ­

  调味料 :红糟酱两大匙,米酒两大匙,糖两茶匙,盐半茶匙,酱油一大匙,高汤两大匙,味精少许。 ­

  做法 :红糟酱加米酒置一大碗里拌均,用保鲜膜密封30分钟(这样可以完全的提出红糟的香气),将鸡块和所有调味料一起放入红糟酱里充分拌均,用保鲜膜密封,置冰箱里腌2-3小时(我腌隔夜,更加入味)。­

  一大匙油烧热,放姜片爆香后加鸡块及腌料翻炒片刻,上盖以中小火焖煮十分钟,撒上葱花即可。吃是佐以面线或米饭。 ­

  希望这满屋子的酒糟香气可以维持几天,人间美味!!! ­

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6:砂锅油豆腐鸡 ­

  材料 :鸡腿一枝切块,酿炸油豆腐(带肥猪肉切细粒后稍剁,加入虾米茸,姜/蒜蓉,葱花,少许盐/味精/料酒/清水充分搅拌均匀,酿入油豆腐里,入油炸熟),粉丝一把泡软,葱段/葱花/姜片适量。 ­

  调味料 :酱油两大匙,料酒一大匙,高汤三杯,冰糖一茶匙,味精少许。 ­

  做法 :一大匙油烧开,入葱段/姜片爆香,放鸡块拌炒片刻后加入酱油/料酒/冰糖炒至上色,加高汤/味精烧开后煮20分钟,入酿炸油豆腐再煮五分钟,最后放入粉丝煮开,撒上葱花即可。­

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7:咖哩鸡 ­

  这是一道很开味下饭的菜式,用的是印度的Korma咖哩酱,加些椰奶,不必在加其它调味料,简单方便,香辣无比。 ­

  材料 :鸡腿两只(斩小块),迷你土豆(蒸熟去皮),洋葱片/蒜粒适量,辣椒两条(切片),Korma咖哩酱一包,椰奶半杯,清水半杯。 ­

  做法 :两大油匙烧热,放入土豆翻炒至呈金黄色后捞起备用。加入洋葱片/蒜粒炒香/辣椒,放鸡腿,Korma咖哩酱拌炒至香味溢出,倒进椰奶/清水,上盖焖煮至汤汁转稠且将收干即可。­

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8:滋补乌骨鸡汤 ­

  材料 :乌骨鸡一只,鲜鲍鱼两只,鲜人叁两条,香菇两朵泡软,红枣/枸杞少许,米酒适量。 ­

  调味料 :盐/味精少许。 ­

  做法 :鸡放入滚水里烫2-3分钟,取出冲洗干净后置炖盅里,摆进所有材料,移盅至锅里以大火隔水蒸30分钟,转小火继续蒸90分钟,加盐/味精调味即可。鲜美的汤带着淡淡的人叁香味,鸡肉嫩而不老,大补品!­

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9:手撕白煮鸡­

  小鸡一只,煮至刚熟,鲜嫩多汁,佐以姜葱油沾料,用手一块块撕下来吃,豪爽!­

  材料 :小鸡一只,葱两条,姜3-4片,蒜3-4粒,料酒少许。­

  沾料 :碗里放入姜/蒜蓉各一大匙,葱花两大匙,盐/味精/胡椒粉少许;清油三大匙烧热,淋入碗里,另加如两大匙鸡汤,拌均即可。 ­

  做法 :八饭碗水加葱段,姜片,蒜粒,料酒烧开,放入鸡上盖煮五分钟后熄火,继续焖十分钟即可取出摆盘。­

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10:烧鸡煲仔饭 ­

  烧鸡做法 :两只全鸡腿,剔骨起肉,摊成薄片,从皮面划几刀。用料酒,姜,蒜,葱段,少许生抽/胡椒粉腌30分钟。升碳火,等旺热期过后才放上鸡腿肉(皮朝下)。烤至八分熟,涮上个人喜好的BBQ烤酱(我用的是HICKORY FLAVOR),鸡肉上摆几枝新鲜ROSEMARY(迷迭香),喷上少许清水(用SPRAY BOTTLE),上盖(没盖的话用铝泊纸掩盖)焖五分钟即可。 ­

  这种烤法一定要有耐心,慢火细烤才能做出香嫩细滑的鸡肉。切忌外皮焦黑而肉不熟。 ­

  配料 : 蘑菇/香菇(用卤玫瑰鸡剩的汤汁焖炒至熟即可);卤蛋(也是用卤玫瑰鸡剩的汤汁做的);BROCCOLI(用卤玫瑰鸡剩的汤汁稍炒)。 ­

  卤玫瑰鸡汤汁做法 :卤鸡汁 :鸡汤两杯,玫瑰露酒一杯,老抽一杯,清水一杯,卤包一份(内有胡椒粒,丁香,香叶,桂皮,八角,甘草,草果),姜数片,蒜数粒,葱一把,冰糖三大匙。全部卤料烧开后转小火熬煮三十分钟。 ­

  将饭装砂锅底,铺上烧鸡,配料,淋上少许玫瑰鸡汁,上盖。放炉上用小火加热,香味四溢! ­

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11:葱姜蒸嫩鸡 ­

  这道菜鲜美嫩滑,汤汁拌饭更是一流! ­

  材料 :小鸡一只,剔骨切粗块,用料酒/盐/味精各少许,太白粉一大匙腌30分钟。 ­

  配料 :鲜菇菌,葱丝,姜丝,洋葱丝,蒜蓉。 ­

  调味料 :清油两大匙,生抽/清水两大匙,胡椒粉/味精各少许。 ­

  做法 :1。鲜菇菌加入鸡肉里拌均,入锅以旺火隔水蒸8-10分钟。 ­

  2。清油烧热,放入配料炒香,加调味料拌均,淋于鸡肉上即可。 ­

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12:干烧板栗鸡煲 ­

  材料:鸡半只切块(用一大匙酱油稍腌),板栗十粒(用昨晚烤肉的余火烤熟的,非常酥香),红枣四粒,香菇3朵(泡软切片),蒜八颗,姜数片。 ­

  调味料 :高梁酒一大匙,老抽酱油一大匙半,糖一大匙,香醋一小匙,麻油一大匙,清油少许。 ­

  做法 :清油入锅烧热,放入蒜粒煎至呈金黄色后捞起。放入糖以小火熬至深褐色,加鸡块,姜片翻炒片刻至鸡肉上色。放入其它材料拌炒均匀,加酱油,四大匙高汤或清水,上盖以中火闷至汤汁收干。将材料起锅转置砂锅里,拌入蒜粒,淋香醋,上盖。置砂锅于炉上以小火烧热。高梁酒从砂锅盖上均匀的淋下,让酒慢慢渗入砂锅里。片刻后香味四溢即可熄火上菜。­

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13:紫苏蘑菇炒鸡片 ­

  材料 :鸡胸肉(切薄片用少许盐/胡椒粉/料酒腌三十分钟),鲜蘑菇适量切片,嫩紫苏叶一把,甜椒/洋葱切片,干辣椒/姜/蒜片少许,油条炸脆切小段。 ­

  调味料 :蠔油/生抽各一大匙,高汤两大匙,worcestershire sauce 一茶匙,味精少许。 ­

  做法 :一碗油烧热,放入紫苏叶炸酥,捞起摆盘周。此时油已呈浅绿,且带有紫苏香味,放入鸡片泡八分熟,捞起滤干。­

  锅里留一大匙油烧热,放入干辣椒/姜/蒜/甜椒爆香,加蘑菇片,所有调味料,放回鸡片快速拌炒均匀,起锅前加油条翻炒数下即可。­

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14:醉鸡续集 ­

  昨晚浸泡的醉鸡,今晚终于可以验收成果了。一下班就迫不及待的赶回家,顺便带了两只鸡腿,利用上次做玫瑰油鸡剩的汤汁,卤好了一起下酒。 ­

  我的醉鸡浸泡前并不切块,原因是太入味,酒味浓了母鸭吃不惯。其实一股淡淡的酒香,再沾点葱姜蒜蓉酱也是非常美味的。这种鸡本来是用来做高丽棒子叁鸡汤的,因其皮薄油少,肉嫩多汁,做成醉鸡或油鸡后皮变得很清脆弹牙,毫无油腻感,吃起来满嘴的香嫩滑脆,真是下酒圣品! ­

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15:豉酱炒鸡片 ­

  材料 :鸡胸肉300gm(切片用料酒,盐,胡椒粉,太白粉各少许腌三十分钟)。入锅前加一大匙橄榄油拌均,炒时才不会黏成一团。 ­

  配料 :芦笋切斜段,蘑菇/甜椒/辣椒/洋葱/蒜各切片,腰果两大匙。 ­

  调味料 :蒜蓉豆豉酱/蠔油/生抽/料酒各一茶匙,高汤两大匙,糖/盐各少许。 ­

  做法 :两大匙橄榄油烧五分热,放入鸡片拌炒摊散,捞起待用。­

  将锅里的剩油烧热,加甜椒/辣椒/洋葱/蒜片爆炒至于溢香;放入鸡片,蘑菇,所有调味料翻炒均匀,放入芦笋,腰果,转大火快炒三十秒即可。 ­

  这道菜集鸡片的嫩滑,芦笋的爽脆,腰果的酥香,蘑菇的清鲜,咸中带辣, 非常的醒胃。 ­

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16:西式熏鸡 ­

  材料 :鸡腿4只 ­

  腌料 :连枝新鲜rosemary(迷迭香)一把,新鲜thyme(穈香草)一把,新鲜parsley(荷兰芹)一把,盐一大匙,橄榄油三大匙。 ­

  做法 :(1)rosemary,thyme,parsley取叶部分切碎(约三大匙),加油/盐,放入鸡腿拌均。放入冰箱腌阁夜。­

  (2)鸡腿置盘里,入锅以大火蒸8分钟,熄火继续焖10分钟,取出用风扇吹凉待用。 ­

  熏料 :桃树枝数段,连枝新鲜rosemary5-6枝(切成两寸长段),连枝新鲜thyme(切成两寸长段)。 ­

  做法 :锅底置錫伯纸(aluminum foil), 点燃桃树枝后吹灭火苗让其冒烟,铺上rosemary,thyme。摆烤架, 上置鸡腿,密盖,开小火熏约7-8分钟,熄火继续焖10分钟即可。­

  这种熏法取其清香味,用来拌沙拉,不宜上色过深,入味过浓,所以不用传统熏料中的红糖,茶叶,或其它味重的辛香料。 ­

  配料,沙拉可按个人喜好搭配,不必按我的做法。发挥阁下的想象力吧! ­

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(来源:QQ空间)

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